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11-142018

如何提高餐廳顧客滿意度

概要:、做為店長如何去發(fā)現(xiàn)我們服務(wù)中出現(xiàn)的問題。 ①、在“走動式管理”中發(fā)現(xiàn)問題 “走動式管理”是餐廳店長每天當(dāng)班必做的工作。餐廳店長每天要
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對于火鍋店的人員來說,我們經(jīng)常聽到的“火鍋鍋底易渾湯”,對于這一方面我們對于所使用調(diào)味的火鍋雞精、火鍋豆瓣、原輔料、香料、炒料工藝進(jìn)行分析,以供參考!

一、火鍋雞精使鍋底渾湯

有的雞精因?yàn)樗a(chǎn)的配方不一樣,采用了一些容易使火鍋湯底渾湯的原料,這是可以通過改變雞精的配方來實(shí)現(xiàn)或者更換其他品牌的雞精使用來實(shí)現(xiàn)。這對于火鍋連鎖店要求使用的雞精不能導(dǎo)致火鍋鍋底混渾湯是理所當(dāng)然的。雞精復(fù)合調(diào)味料之中的淀粉含量太高也會導(dǎo)致鍋底渾湯,所以在火鍋雞精之中盡量少加或不加淀粉類的原料。如何設(shè)計(jì)和生產(chǎn)不一導(dǎo)致火鍋渾湯的雞精的配方,我們在《火鍋雞精長時間蒸煮仍清澈透明的配方及技術(shù)要求》中已經(jīng)作了具體的介紹,生產(chǎn)火鍋雞精和應(yīng)用火鍋調(diào)味雞精是可以參考。目前,有些雞精不適用于火鍋調(diào)味也要考慮火鍋湯底渾湯這一問題,可以針對性研發(fā)真正適用于火鍋的火鍋雞精是理所當(dāng)然的。

二、 火鍋豆瓣使鍋底渾湯

火鍋豆瓣的小麥面粉會導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯,在使用豆瓣進(jìn)行火鍋調(diào)味時要注意。選用淀粉含量較少豆瓣制作火鍋調(diào)味,即可避免鍋底渾湯。

三、原輔料導(dǎo)致渾湯

有一些原料會在火鍋進(jìn)行調(diào)味時產(chǎn)生渾湯的現(xiàn)象,選用時要嚴(yán)格注意?;疱佌{(diào)味時使用的食用油(牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等)的質(zhì)量,用油的比例,用油的種類對火鍋鍋底渾湯都有影響,可以通過改變用油的量、比例、種類來實(shí)現(xiàn)渾湯問題。其他原料的比例不協(xié)調(diào)也會導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生。

四、香料的使用導(dǎo)致渾湯

有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等,有的原料會導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯,這些是可以通過選擇不同的香料來解決渾湯問題的。

五、炒料工藝導(dǎo)致渾湯

在火鍋調(diào)味中以下幾方面工藝對火鍋鍋底渾湯有所影響:

1、 炒料時有的豆瓣里含有面粉,由于下鍋時熱油的溫度很高,豆瓣下鍋會導(dǎo)致面粉糊化不徹底,有些沒有被糊化而存在的面粉會導(dǎo)致渾湯。

2、 有的香料或輔料也會因?yàn)樘砑哟涡虿划?dāng)而產(chǎn)生渾湯的現(xiàn)象。

3、 在火鍋調(diào)味時,如果湯色較淺不紅亮,必然會出現(xiàn)火鍋鍋底渾湯現(xiàn)象。

4、 炒料時火力過大也會導(dǎo)致渾湯,合理的火力對于火鍋料制作有很大關(guān)系。

5、 炒料時油溫過低也會導(dǎo)致渾湯。

6、 對鍋時老油和湯的比例不對也會導(dǎo)致鍋底渾湯。

7、 熬老油過程中水分沒有熬干,也會導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯現(xiàn)象,這要求把水分熬干就可以了。

其他,在食用過程中也會導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生,如含淀粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會導(dǎo)致鍋底渾湯。

總之,我們通過改變以上這些引起火鍋鍋底渾湯的原因進(jìn)行改進(jìn),可以很好地實(shí)現(xiàn)火鍋不渾湯。