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11-142018

2014年 餐飲企業(yè)如何在大洗牌中生存

概要:013中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷廉政風(fēng)暴第一輪洗禮,以“土豪”消費(fèi)為經(jīng)營(yíng)定位的企業(yè)開(kāi)始大面積瘦身,政宴市場(chǎng)中的畸形兒們?yōu)榇税l(fā)出了一片哀聲,從中心城市到地方一批依賴(lài)政宴
2014年 餐飲企業(yè)如何在大洗牌中生存
關(guān)鍵詞:  

現(xiàn)在,開(kāi)放式的廚房越來(lái)越受到歡迎。將廚房與餐廳甚至客廳連接起來(lái),不但可以使居家空間更加通透寬敞,也與現(xiàn)代人生活起居的重心向餐廚空間轉(zhuǎn)移的潮流相吻合。

在設(shè)計(jì)開(kāi)放式廚房時(shí),應(yīng)當(dāng)注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié):

一、增加換氣設(shè)備。中餐烹飪時(shí)產(chǎn)生大量油煙,即使最好的抽油煙機(jī)也不可能吸走全部油煙。因此,在餐廳和客廳最好加裝換氣設(shè)備,吸走漏網(wǎng)的油煙。換氣設(shè)備可以安裝在墻面或吊頂上。

二、選用易潔材料。餐廳和客廳的墻面和地面應(yīng)與廚房一樣選用容易清潔的材料,地面最好選用地磚、強(qiáng)化地板等材料,切忌鋪貼實(shí)木地板,因?yàn)閷?shí)木地板容易受熱氣影響產(chǎn)生變形,縫隙間也容易沾上油污。

三、選擇簡(jiǎn)單家具。廚房、餐廳和客廳的家具無(wú)論是定做還是購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的,式樣一定要選擇簡(jiǎn)單的,切忌選擇雕刻繁瑣的木家具、藤編、柳編類(lèi)家具和布藝沙發(fā)及餐椅。道理也是為了防止沾染油污,便于清潔。 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理,方便實(shí)用,節(jié)省勞動(dòng),改善廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒(méi)用,不僅造成投資增大,而且占用場(chǎng)地空間,使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi),增加不安全性,更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。

現(xiàn)在飯店里有幾種情況:

一是新建或改造廚房時(shí),片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買(mǎi)設(shè)備看樣品光重外表,結(jié)果買(mǎi)回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺(tái)一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎,功能超前,而真正的實(shí)用價(jià)值不高,如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場(chǎng),接手的廚師叫苦不迭,廚師成了設(shè)備的奴隸。

二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其設(shè)備都選配廣式爐灶,認(rèn)為只有這樣的配備,廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。殊不知,淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素,不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道,而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。
情況之三,只要是提到改善廚師的工作環(huán)境,廚房要做到先進(jìn)整齊,就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見(jiàn),叫不應(yīng),既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離,又不便互相關(guān)照,提高工作效率,更容易產(chǎn)生安全隱患。 因此,廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格,充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則,具體地講,應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視:廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩,甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。

所謂負(fù)壓,即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí),也不可忽視烤箱。