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廚房設(shè)備源頭廠家

一站式商用廚房設(shè)備、中央廚房設(shè)備解決方案

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行業(yè)資訊

11-142018

大供應(yīng)鏈時代下餐飲業(yè)的頂層設(shè)計

概要:如今的餐飲業(yè)環(huán)境和整體趨勢都不容樂觀,隨著中央“八項規(guī)定”、“ 限制三公消費”的深入推行,反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè),加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的到來。同時
大供應(yīng)鏈時代下餐飲業(yè)的頂層設(shè)計
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大娘水餃?zhǔn)且粋€有著18年歷史的中式快餐品牌,創(chuàng)始人吳國強是一個頗有學(xué)識的企業(yè)家。大娘水餃 在全國19個省市擁有450多家連鎖店,總銷售收入超過15億元,員工7000人,已經(jīng)成為中式快餐行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)。而以做餃子為主打產(chǎn)品的中式快餐行業(yè) 中,大娘水餃更是NO.1,而排名第二位的餐飲企業(yè)與其相距甚遠。

為了讓每一只水餃的質(zhì)量統(tǒng)一、口味一致,大娘水餃花十年時間制成380多頁標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程,包括 面和水的比例,各種餡料的比例,甚至每只餃子的重量,每張餃子皮的重量等等。有了標(biāo)準(zhǔn)手冊之后,不僅餃子的味道保證了,而且,上餐的速度也大大加快了,從 顧客點餐到食品上桌不超過10分鐘。

記者采訪了“大娘水餃”上海中聯(lián)店經(jīng)理孟麗金——她10點鐘開始一天的工作:首先來到廚房,檢查早晨6點鐘從幾十公里外中央廚房發(fā)過來的餃子餡、面粉、牛肉、佐料是否齊全。

在每個工作日結(jié)束前,她都會把第二天餐廳預(yù)計用料數(shù)量傳真給上海地區(qū)的中央廚房,中央廚房接到訂單后,匯總上海另外16家分店的用料需求,連夜趕制,然后在凌晨時候,將用料發(fā)送給位于上海市區(qū)和松江區(qū)的17家餐廳。

中聯(lián)店位于上海南京東路步行街的黃金地段,是大娘水餃在上海的旗艦店,營業(yè)面積920平方米。從1996年一家小餃子店成立至今,經(jīng)過九年發(fā)展,如今大娘水餃已經(jīng)在全國開設(shè)了200多家分店。

靠中央廚房保證原料一致化,380多頁標(biāo)準(zhǔn)守則讓每只水餃口感統(tǒng)一

有一個很有意思的現(xiàn)象,每個城市的“大娘水餃”連鎖店,和“肯德基”、“麥當(dāng)勞”不是比鄰而居,就是隔街相望,在和洋快餐的競爭中,大娘水餃并不居下風(fēng)。在分析大娘水餃的成功經(jīng)驗時,大娘水餃董事長總經(jīng)理吳國強說:“兩個因素,第一是口味,就是要好吃,不好吃,再好的包裝也沒有用。第二是一致性,從早上的第一碗湯到最后一碗湯品質(zhì)都要保持一致。我們的質(zhì)量手冊一共花了七八年時間,現(xiàn)在仍然在完善之中。”

一年包6億只水餃,按照每6只120克的重量計算,大娘水餃一年要包12000噸水餃,平均一家店每天要包300多斤水餃。如果這300斤水餃從原料采購、和面、做餡到包餃子,再加上做涼菜、燉湯都是在店里完成的話,那么每個分店廚房的面積一定會比店堂面積還要大。

占用商業(yè)用房做后廚太不經(jīng)濟也無法進行工業(yè)化生產(chǎn),吳國強想到了水餃大量制作的解決方案。大娘 水餃在每一個超過3家分店的城市設(shè)立了中央廚房,從倉儲、原料采購、初加工、蔬菜加工、葷菜加工、拌餡到配送都由中央廚房統(tǒng)一完成,而每家分店只負(fù)責(zé)包餃 子最后一道工序,既提高了效率,做到了少投入、多產(chǎn)出,又保證了大娘水餃?zhǔn)止ぐ频奶厣?/p>

去年11月初,上海地區(qū)滬太路中環(huán)附近新中央廚房和配套中心建成投入使用,僅廚房面積就達到了 4800多平方米,相當(dāng)于五個上海旗艦店的大小,其中分為冷凍室、冷藏室、初加工間、蔬菜存放間、蔬菜加工間、葷菜加工間、拌餡間、餡心間,從初加工到餡 心制作,實行一條龍作業(yè)。王曉偉經(jīng)理介紹,新落成的中央廚房可以為50家~60家餐廳提供配送服務(wù)。

很難想象,為了讓賣出的一只只水餃大小相同、口感一致,要費多大的周折。在大娘水餃每家分店,都有一本380多頁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)守則,從餃子、面皮的重量到店堂空調(diào)溫度的設(shè)定,守則都有詳細的規(guī)定。

 

用細致流程管控成本和質(zhì)量,從餃子皮到餡心誤差值不超過4%

開業(yè)不久,吳國強創(chuàng)立了“大娘水餃”常州外送店,不到一個月時間,外賣量就從一天100多元做到了一天2000多元,隨著外賣量的擴大,“大娘水餃”在常州的知名度也不斷提高,次年元旦“大娘水餃”第一家分店在常州商廈開門迎客。

一次次經(jīng)驗的累積,吳國強也體會到連鎖店經(jīng)營才能讓水餃賣到全國各地,而標(biāo)準(zhǔn)化則是餐飲連品牌能夠被復(fù)制和倍增的關(guān)鍵。

但標(biāo)準(zhǔn)化很能難,中餐標(biāo)準(zhǔn)化更難。中餐標(biāo)準(zhǔn)制定很大程度上是一種體驗型的操作,很多情況是由廚師在現(xiàn)場邊嘗邊修正的。比如,“大火、中火、小火”之間的界限是什么?“鹽少許”究竟是多少?“香菜適量”究竟是多少?這些都是制定標(biāo)準(zhǔn)時面臨的實實在在的問題。

但吳國強還是不斷在摸索和經(jīng)驗積累的基礎(chǔ)上逐步創(chuàng)立了一套適用于大娘水餃的標(biāo)準(zhǔn)。1998年9 月10日,大娘水餃在常州之外的第一家分店蘇州石路店開張,“”因為我不能天天呆在蘇州,所以餃子大小不可以再依靠肉眼來控制,于是我制定了一個標(biāo)準(zhǔn),6 只面胚的重量必須是55克。”這相當(dāng)于上下誤差不能超過4%,肉眼也許分辨不出來,但是放秤上就一點都假不了了。

標(biāo)準(zhǔn)易于制定,難在執(zhí)行。以中聯(lián)店為例,一名包餃工一天要包20到30托盤的餃子。每盤餃子都 必須進行抽檢,如果抽檢不合格,那么這名包餃工就必須自己掏錢把這盤水餃買下來,這對包餃工的壓力很大。王曉偉解釋,包餃工在上崗前都經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練,他 們包出的餃子基本上都能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),再加上這樣嚴(yán)格的措施保證,因此差錯率很低,一天不到一盤。在質(zhì)量守則上,除了6只水餃120克外,其他還有1斤面 粉兌多少水,面皮有多大、甚至一碗粉絲湯粉絲、牛肉用多少都是有標(biāo)準(zhǔn)的。

餃子可以上秤稱,標(biāo)準(zhǔn)容易控制,但是一碗粉絲湯牛肉、粉絲的用量控制就難以掌握。“在公司總 部,我們有一個十幾個人的統(tǒng)計部門,每天的收銀單都要匯總,算出一天可以賣出多少碗牛肉湯、骨頭湯,然后再除以你領(lǐng)取的用料,就可以知道每天的用量是不是 在控制范圍內(nèi)。”吳國強說,“除了后臺的標(biāo)準(zhǔn)化以外,我們在前臺也實行了標(biāo)準(zhǔn)化,統(tǒng)一的店堂設(shè)計,我們在店堂標(biāo)準(zhǔn)化時沒有一味照搬洋餐。我對設(shè)計人員的要 求就是中西結(jié)合,凸現(xiàn)我們的特色。比如我們新開設(shè)的門店,我們統(tǒng)一采用青灰色的地磚。”

有標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行,否則只會是一紙空文。大娘水餃設(shè)立了二級督察制度來保證每家店按照標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)銷售。每位地區(qū)督察負(fù)責(zé)6家店,公司還有一支督察隊伍,在全國進行抽查,確保各門店在食品安全、生產(chǎn)、衛(wèi)生等方面符合公司質(zhì)量守則的規(guī)定。

銷售三七分吸引連鎖加盟,減少資金壓力同時達到擴充效果

對于一些連鎖店采取先做大再做強的快速擴充模式,吳國強有不同的看法。比如小肥羊的加盟模式,“不是那么簡單,我感覺他們這種大規(guī)模復(fù)制的模式到一定時候是會出問題的。”吳國強說,“企業(yè)首先是要做強,然后才能做大。”

和小肥羊不同,大娘水餃選擇了先做強再做大的方式。在發(fā)展加盟的方式上,大娘水餃走了一條更為 穩(wěn)妥的方式:“你投資,我經(jīng)營,然后利益共享,我為你打工。”實際上就是通過輸出品牌管理的方式發(fā)展加盟,加盟商扮演的是投資者的角色,負(fù)責(zé)看好錢箱,而 從原料采購、員工招募、管理等一系列流程都是由大娘水餃完成。